Temperatur ?
Muss man bei Schritt 3 die Temperatur halten nachdem das Lab in der Milch ist? Oder soll man die Wärmezufuhr abstellen bis die 40 min um sind?
Bergkäse
Der perfekte Brotzeitkäse
Sie lieben Bergkäse und möchten ihn gerne einmal selbst herstellen? In unserem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Bergkäse selbst Zuhause machen können. Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Dank seines würzigen Geschmacks eignet sich Bergkäse sehr gut als Brotzeitkäse, als Beilage zu Salaten und vielem mehr.
Früher wurde Bergkäse in den Sommermonaten auf einer Alp hergestellt. Die Tiere waren nahezu ununterbrochen im Freien, wo sie besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern fanden. Dies wirkte sich auf die gute Qualität und den würzigen Geschmack der Bergmilch aus. Die Bergmilch wurde ganz einfach verkäst und durch Wasserentzug konserviert. In der kargen Winterzeit hatten die Bauern auf diese Weise stets ein gesundes Nahrungsmittel.
Vereinzelt wird Bergkäse auch heute noch in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens hergestellt. Mittlerweile wird er jedoch so wie fast alle Käsesorten in einer Käsefabrik produziert.
Hartkäse (Bergkäse) selber machen Set
Hartkäse selber machen ist einfach und macht obendrein auch noch richtig viel Spaß! Mit unserem beliebten „Hartkäse (Bergkäse) selber machen Set“ kann jeder Hartkäse herstellen und Sie wissen ganz genau was drin ist.
Vorteile
- mit Kinderleichter Schritt-für-Schritt Anleitung
- ganz einfach Zuhause selbst gemacht
- Sofort startklar - Alles im Set enthalten - man braucht nur noch die Milch!
Bergkäse selber machen
Zutaten
- 5 Liter pasteurisierte Milch oder unbehandelte Rohmilch
- ½ Teelöffel LHT Kultur
- 40 Tropfen Calciumchlorid
- 40 Tropfen Lab
Utensilien
Oder die folgenden Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:
- LHT Kultur
- Bruchschneider (Säulenschnitt)
- Bruchschneider (Würfelschnitt)
- 1200 g Käseform mit Pressdeckel
- Schöpflöffel
- 1,5 kg Pressgewicht
- BL Kultur mit Schmieranleitung
- Käse-Schmierbürste
- Salzbadfertigmischung
- Käse-Reifebox
- Optional: Wiesenkräuter, Blütenmix
Zubereitung
- 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) oder je nach Wunsch unbehandelte Rohmlich (da Bergkäse traditionell ein Rohmilchkäse ist) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse.
- Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer).
- Bei 27°C ca. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) LHT Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Sind die 32°C erreicht, Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Ca. 40 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 cm breit.
- Im Anschluss daran Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt).
- Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,3 cm) entstehen.
- Alle 5 bis 10 Min. rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen. 20 - 30 % Molke abziehen und danach 20 - 30 % warmes Wasser dem Bruch-Molkegemisch zugeben.
- Aufwärmen des Bruch-Molkegemisches auf 51°C.
- Ist die Temperatur erreicht, ca. 20 – 30 Min. rühren (auskäsen).
- Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseform abfüllen. Die angefallene Süßmolke kann aufgefangen werden und als Erfrischungsgetränk getrunken oder einem Vollbad hinzugegeben werden.
- Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
- Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 20 Min. Insgesamt 4 x Wenden.
- Nach dem 4. Wenden: Pressdeckel und Pressgewicht wieder auf die Form stellen und den Käse abtropfen lassen.
- Abtropfzeit ca. 8 bis 9 Stunden, am besten über Nacht. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden. Den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen, die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse ca. 120 - 150 Minuten.
Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen. Alternativ den Käse gut mit Salz an allen Seiten bestreuen und bedecken.
Welche Vorteile bietet eine Reifebox?
Die optimale Reifung des Käses findet bei 12 – 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses.
Tipps zum Schmieren + Reifungsdauer:
Mit der BL-Kultur den Käse nach unserer Schmieranleitung behandeln. Den Käse täglich gründlich schmieren, bis die Schmierbildung gut sichtbar ist. Danach 3 - 4 mal pro Woche schmieren. Ab der 8. Woche Reifezeit nur noch 1 - 2 mal pro Woche schmieren.
Bei schlechten Raumbedingungen muss die Häufigkeit des Schmierens erhöht werden, um einen Fremdschimmelbefall auf der Käseoberfläche zu vermeiden. Die Reifungsdauer liegt je nach gewünschtem Geschmack bei 3 Monaten und länger.
Über KAESE-SELBER.DE
Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.
Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.
Passende Utensilien
Unser Bergkäse selber machen Set nimmt Sie bei der Herstellung Schritt für Schritt an die Hand und enthält alles, was Sie benötigen. Falls Sie bereits unser normales Starter Set Zuhause haben, können Sie dazu auch einfach beispielsweise folgende Utensilien als Erweiterung zum Starter Set nutzen.
Passende Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:
Gesamtpreis: 137,50 €
Haben Sie spezielle Fragen zur Herstellung oder ist Ihnen etwas unklar?
Dann nutzen Sie einfach
unseren Fragenbereich
oder kontaktieren Sie unsere Fachabteilung unter der im Fragenbereich
hinterlegten E-Mail Adresse.
Es ist nicht nötig die Temperatur nach dem Einlaben zu halten. Stellen Sie die Wärmezufuhr ab, sobald Sie die Einlabtemperatur erreicht haben.
Ja, in dieser Zeit sollte die Temperatur gehalten werden.
Milchsäure ist notwendig, um den pH-Wert des Salzbads zu senken, somit hat das Salzbad den selben pH-Wert wie der Käse und kann besser aufgenommen werden. Das Salz kann auch gleich bei 75°C hinzugefügt werden.
Falls Sie mehr Milch benötigen, rechnen Sie einfach die Zugabemenge für Lab, Calcium und Kulturen dementsprechend hoch.
Die BL Schmierkultur ist auf den anderen Portalen nur in der Kombination mit der Schmieranleitung zu erwerben, in dieser ist die Verwendung sehr ausführlich beschrieben. Um Ihren Fall zu prüfen und Ihnen weiter zu helfen, schreiben Sie uns hierzu bitte eine E-Mail an support@kaeseselber.de.
Geben Sie den Bärlauch kurz vor dem Abfüllen dem Bruch- Molkegemisch hinzu, somit verteilt sich der Bärlauch besser im Käse.
Ein Käse der oben schwimmt wie man es auch in den Sennereien kennt ist ganz normal. Beim Käse der unten schwimmt, sollten Sie den Baumè Gehalt im Salzwasser überprüfen. Diese Prüfung können Sie ganz einfach mit einer Salzbadspindel (in unserem Shop erhältlich) durchführen. Der Salzgehalt im Salzbad sollte bei ca. 20-22 Baumè liegen. Den fluffigeren Käse, wie Sie beschreiben, können Sie trotzdem problemlos essen. Bei weiteren Fragen, können Sie sich gerne per E-Mail an support@kaeseselber.de wenden.
Bis eine Schmierbildung sichtbar wird, kann es bis zu zwei Wochen dauern, je nach Raumklima. Wenn Sie Weißschimmel in der gleichen Reifekammer lagern wie Ihren Rotschmierkäse, kann der Weißschimmel auch wenn Sie diesen schon in Käsepapier eingewickelt haben, auf den Rotschmierkäse übergehen. Gleichzeitiges lagern bzw. reifen von unterschiedlichen Rotschmierkäsen ist dabei kein Problem.
Um den typischen würzigen Geschmack des Bergkäses zu erhalten, ist es dringend erforderlich die BL Kultur zu verwenden. Diese beugt auch Fremdschimmelbefall vor. Die Kräuter arbeiten Sie ca. 1 - 2 Wochen vor Ende der Reifung auf die Oberfläche des Käses mit ein, diese bleiben an der Schmiere, diese Sie mit der BL Kultur geschaffen haben haften. Falls Sie Kräuter im Inneren des Käses bevorzugen, geben Sie diese vor dem Abfüllen dem Bruch- Molkegemisch hinzu oder Sie streuen diese Schichtweise während des Abfüllens ein.
Die Temperatur ist in den meisten Fällen das Problem. Es ist jedoch ausreichend, wenn Sie einen konstanten kühlen Raum von unter 20°C haben. Weitere Tipps haben wir auch in unserer Käse-Reifebox Aufbau- und Gebrauchsanleitung.
Vielen Dank für Ihr Feedback. Generell wäre beim Bergkäse die Behandlung mit Coating möglich. Der Käse sollte erst damit behandelt werden, sobald dieser ziemlich trocken ist und das meiste an Flüssigkeit verloren hat. Wir empfehlen das Coating ca. 2-3 Tagen nach dem Salzbad aufzutragen. Im Allgemeinen empfehlen wir gerade die Behandlung der Oberfläche beim Bergkäse mit der BL Schmierkultur, diese gibt dem Käse den besonderen und würzigen Geschmack.
Das ist kein Problem, Sie können den Coating Käse auch gleichzeitig mit einem Schmierkäse reifen lassen. Beim Weiß- oder Blauschimmelkäse wäre dies nicht möglich. Der Schimmel ist sehr aggressiv und springt schnell auf andere Käsesorten über.
Die Schmierung gibt dem Bergkäse sein typisches Aroma, deshalb empfehlen wir diesen Käse zu schmieren.
Wir haben uns auf die Käsegrößen wie im Rezept angegeben spezialisiert. Wenn Sie größere Mengen verwenden möchten, sind dies Erfahrungswerte, die Sie selber sammeln sollten. Eine Faustregel gibt es hierfür leider nicht. Bei der Käseherstellung arbeitet man viel aus dem eigenen Gefühl heraus.
Es ist normal, dass einiges an hergerichteter Schmierlösung nach dem schmieren übrig bleibt, Sie können die Menge je nach Ihren Bedürfnissen anpassen. Sie benötigen jedoch eine gewisse Menge um die Schmierbürste mit der Schmierlösung benetzen zu können.
Vielen Dank für Ihr positives Feedback.
Guten Tag, bitte wenden Sie sich hierzu direkt an unsere Fachabteilung, dort wird Ihnen dann schnellstmöglich geholfen. Zu Ihrem Ansprechpartner gelangen Sie über unseren Fragenbereich.
Bitte wenden Sie sich hierzu an unser Fachabteilung unter service@kaeseselber.de. Hier wird Ihnen dann schnellstmöglich geholfen. Vielen Dank.
Bitte nutzen Sie hierzu unseren Fragenbereich. Falls Sie dort keine passende Antwort finden sollten, finden Sie im jeweiligen Bereich eine E-Mail Adresse, wo Sie unsere Fachabteilung kontaktieren können.
Vielen Dank für Ihr positives Feedback. Es ist normal, dass wenn sich eine Rotschmiere gebildet hat, auch etwas von der alten Schmiere auf den Borsten hängen bleibt. Versuchen Sie die Borsten nicht zu stark auf die Oberfläche aufzudrücken. Leichte, kreisende Bewegungen. Wir werden auch noch ein Video zum Thema "schmieren" herausbringen.
Ja natürlich, dass ist kein Problem. Fangen Sie einfach zum schmieren an, sobald die Kultur bei Ihnen angekommen ist.
Ich würde Sie einmal bitten in unserem Fragenbereich vorbeizuschauen, dort finden Sie zu diesem Thema eine Antwort. Vielen Dank.
Passende Utensilien
BL Brevibacterium linens für Rotschmierkäse Inhalt 30 g (€ 660,00 / kg)
ab € 19,80 *
