Mozzarella
Traumhaft lecker
Mit selbst gemachtem Mozzarella fühlen Sie sich sofort in einen traumhaften Italienurlaub zurückversetzt. Die Kombination von Mozzarella und frischen Tomaten ist ein sehr beliebter Sommersalat. Darüber hinaus kommt er besonders gut bei herzhaften, italienischen Speisen wie beispielsweise Pizzen oder Aufläufen zur Geltung, da sich Mozzarella hervorragend zum Überbacken eignet.
Wie Sie den vielseitigen, leckeren Käse ganz einfach selber herstellen können, zeigen wir Ihnen in unserem Rezept. Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit! Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.
Zwei Varianten zur Herstellung
Zur Herstellung von Mozzarella gibt es verschiedene Wege. Sie können Mozzarella wahlweise mit unserer T1 Kultur oder mithilfe von Zitronensäure herstellen.
In unserem Mozzarella Set. Die folgende Gegenüberstellung zeigt Ihnen die jeweiligen Vorteile beider Varianten.
Variante 1
mit T1 Kultur
- schonende Säuerung = intensiver Geschmack
- Käse ist bekömmlicher
- einfache Erweiterung zu unserem Starter Set, es wird nur noch die T1 Kultur benötigt
Variante 2
Mit Zitronensäure
- Mozzarella ist innerhalb von 1 Stunde fertig
- aus der anfallenden Molke kann Ricotta hergestellt werden
- einfach umzusetzen mit unserem Mozzarella Set
Mozzarella selber machen mit T1 Kultur
Variante 1Zutaten
- 5 Liter pasteurisierte Milch
- 40 Tropfen Calciumchlorid
- ½ TL T1 Kultur
- 40 Tropfen Lab
- Salz
Utensilien
Zu den Utensilien
Zubereitung
- 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mindestens 3,5 % in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 500 - 600 g Mozzarella.
- Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 40°C.
- ½ Teelöffel (ca. 0,5 g) T1 Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Ca. 60 Min. vorreifen lassen.
- Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei ca. 40°C (Topf von der Herdplatte nehmen). Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Ca. 30 Minuten nach Labzugabe: 1. Schneiden der Gallerte in Säulen ca. 2,5 cm breit.
- Ca. 10 Min. setzen lassen.
- Anschließend 2. Schneiden der Gallerte in Quadrate (Würfel) auf Bruchgröße (Walnuss ca. 2,5 x 2,5 cm).
- Bruch-Molkegemisch etwa 120 Min. (besser länger) reifen lassen bis ein pH-Wert von 5,10 - 5,20 erreicht ist, dies ist entscheidend für die spätere kaugummiartige Masse.
- Abfüllen ohne Molke in das Käsetuch oder Abtropfsieb und die Molke abtropfen lassen. Die Molke dabei auffangen und zurück in den Behälter geben.
- Nach ca. 10 Min. Abtropfzeit: Bruch in quadratische handgroße Portionen schneiden (ca. 7 x 7 cm).
- Im Anschluss daran die aufgefangene Molke (50 % Molke mit 50 % Wasser verdünnt) auf 80 – 85°C erhitzen.
- Die einzelnen Portionen mit beispielsweise einem Spätzleheber in das heiße Molke-Wassergemisch ca. 5 - 10 Sekunden eintauchen und wieder herausholen. Die Masse mit der Hand (Einweghandschuhe anziehen) formen, kneten und in Fäden ziehen. Dabei die Masse flach drücken und immer wieder überlappen.
- Diese Schritte 3 - 4 mal wiederholen, bis eine kaugummiartige Masse entstanden ist und diese dann anschließend zu Mozzarella Kugeln formen.
- Nach dem Formen die Mozzarella Kugeln sofort in kaltes Wasser geben und dort mindestens 15 Min. festigen lassen.
- Im Anschluss daran die Mozzarella Kugeln in einen Becher oder Beutel mit Wasser und ca. 3%iger Speisesalzlösung (am besten Meersalz) und ca. 20 Tropfen Calciumchlorid dem Wasser hinzugeben und aufbewahren.
Etwa 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann sind die Mozzarella Kugeln servierfertig und mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Mit Kräutern, Tomaten und Essig verfeinert, erhalten Sie einen leckeren, selbst gemachten Snack.
Tipp:
Verfeinern Sie Ihren Mozzarella mit unserer Gewürzmischung Bella und holen Sie sich die Region Basilikata mit ihren einzigartigen Aromen direkt in Ihre Küche.
Über KAESE-SELBER.DE
Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.
Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.
Passende Utensilien
Gesamtpreis: 125,60 €
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Dann nutzen Sie einfach
unseren Fragenbereich
oder kontaktieren Sie unsere Fachabteilung unter der im Fragenbereich
hinterlegten E-Mail Adresse.
Schneiden Sie den Bruch beim nächsten mal etwas größer und kneten Sie den Mozzarella nicht zu stark, somit können Sie Festigkeit selbst bestimmen.
Aus 5 Liter Milch erhalten Sie ca. 500-600 g Mozzarella.
Vielen Dank für Ihr Feedback. Wir würden Ihnen empfehlen, in die Lake noch ca. 20 Tropfen Calciumchlorid hinzuzugeben. Alternativ den Mozzarella ohne der Salzlake in einer Box aufbewahren und mit Öl, Salz, Kräutern, Gewürzen und/oder Balsamicoessig servieren.
Hier sollten Sie nur das Lab und Calcium verdünnen, damit sich dieses besser in der Milch verteilt. Wichtig, nicht die Milch selber verdünnen, dies wäre fatal für den Herstellungsprozess.
Die Knettechnik ist mitunter auch ein entscheidender Faktor für die Konsistenz des Mozzarellas.
Die zwei unterschiedlichen Varianten für die Herstellung von Mozzarella: 1. Variante Zitronensäure (Mozzarella Set) + Video Käseschule: Hierbei wird der pH-Wert durch die Zugabe von dieser Säure abrupt abgesenkt. Deshalb funktioniert die Herstellung innerhalb von einer Stunde. 2. Variante T1 Kultur (Online Rezept / APP Rezept / Rezeptmagazin): Sie können den Mozzarella natürlich auch mit der T1 Kultur herstellen. Im Vergleich zur Herstellung mit Zitronensäure, dauert die Herstellung mit den Milchsäurebakterien jedoch länger. Dafür ist der Geschmack mit der T1 Kultur intensiver und der Käse bekömmlicher. Es gibt viele Menschen, die keine Zitronensäure vertragen, deshalb diese zwei Varianten. Die T1 Kultur säuert schonend die Milch und gibt dem Mozzarella einen Geschmack, was bei der schnelleren Variante Herstellung mit Zitronensäure nicht der Fall ist. Für welche Variante Sie sich entscheiden, bleibt natürlich Ihnen überlassen.
Für die Mozzarellaherstellung gibt es wie in einem anderen Beitrag erwähnt zwei Herstellungsverfahren. Hierbei spielt es keine Rolle ob Sie Rohmilch oder pasteurisierte Frischmilch verwenden. Die Festigkeit können Sie mit der Knettechnik und mit der Größe des Bruchkorns bestimmen.
Wichtig ist, dass Sie sich 1zu1 an das Rezept halten. Auch spielt die Verwendung der richtigen Milch eine entscheidende Rolle, gerade bei der Mozzarellaherstellung sollte man unbedingt auf eine Frischmilch zurückgreifen. Die Masse sollte auch nicht einer direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden, dies kann sich negativ auf den Herstellungsprozess auswirken. Ein pH-Wert von 4,0 ist extrem niedrig. Bei der Mozzarellaherstellung ist der richtige pH-Wert entscheidend, dieser sollte bei 5,1 - 5,2 liegen, pH Messstreifen finden Sie bei uns im Shop.
Wenn die Möglichkeit besteht den Käse zu flechten, dann können Sie damit auch einen Zopfkäse herstellen. Hier sollten Sie selber ein Gefühl entwickeln, je nach dem wie der Käse zieht.
Bitte wenden Sie sich bei Fachfragen direkt an unseren Kundenservice per E-Mail. Vielen Dank.
Die Kulturen sind nur für die Senkung des pH-Werts zuständig, eine Möglichkeit den pH-Wert wieder zu erhöhen gibt es leider nicht.
Mit Ziegenmilch sollte die Herstellung auch problemlos funktionieren.
Die Variante 2 ist das normale Mozzarella Starter Set.