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So gelingt Ihnen das perfekte Salzbad

Von Frischkäse abgesehen müssen Sie jeden Käse nach dem Entformen mit Salz behandeln, entweder durch das sogenannte Trockensalzen oder durch ein Käse Salzbad. Je nachdem, ob Sie Weich-, Hart- oder vielleicht sogar Salzlakenkäse herstellen möchten und welche Käsesorte Sie anstreben, unterscheiden sich nicht nur die Konzentration des Salzgehalts, sondern auch die Salzbad Zeiten.

Salzbad für Käse herstellen: So geht es

Das Salzen bei der Herstellung des Käses hat direkte Auswirkungen auf seine Qualität. Salz wirkt antiseptisch und vermindert so die Ausbreitung unerwünschter Bakterien. Als natürliches Konservierungsmittel sorgt es dafür, dass der Käse länger haltbar bleibt. Denken Sie nur daran wie mancher Käse im Handel sogar in Salzlake eingelegt vertrieben wird.

Darüber hinaus beeinflusst das Salzbad Käse auch in Aussehen und Geschmack: Während der Käse Wasser an die Lake abgibt, lagert sich Salz im Bereich der Rinde an, die sich dadurch verhärtet. Dadurch verliert der Käse nach dem Salzen seine Form nicht. Auch das Aroma des Käses wird ihm zum Teil durch die Salzung verliehen und je höher der Salzgehalt, desto salziger schmeckt der Käse später. Manch ein Käse, wie etwa Feta oder Bergkäse, ist sogar genau für diesen besonderen Geschmack bekannt.

Welche Temperatur ist die richtige für das Käse Salzbad?

Die Temperatur der Salzlake sollte bei Hartkäse in den meisten Fällen zwischen 10 und 15°C liegen, bei Weichkäse ein wenig höher bei 16 bis 20°C. Das liegt daran, dass bei tieferen Temperaturen eine stärkere Verfestigung des Käses stattfindet, da die Fettkristallisation gefördert wird. Ist die Temperatur höher, findet die Salzaufnahme schneller statt und die Quellung des Caseins nimmt zu, der Käse wird so weicher. Große Temperaturschwankungen sollten Sie unbedingt vermeiden, wenn Sie Ihren Käse einlegen. Deshalb ist es wichtig, die Salzmischung zuerst auf die richtige Temperatur herabzukühlen bevor Sie den Käse hineinlegen.

Wie hoch sollte die Salzbad Käse Konzentration sein?

Da das Salzbad Käse nicht nur Wasser entzieht, sondern auch Salz an ihn abgibt, hängt der Salzgehalt der Lake davon ab, welche Beschaffenheit der Käse anschließend haben soll: Mehr Salz bewirkt eine stärkere Entwässerung des Käses, sodass sich der Narben verdichtet. Ein höherer Salzgehalt kann außerdem die Zeit abkürzen, die der Käse in der Salzlake benötigt, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass der Käse salziger schmeckt. Bei einer niedrigen Konzentration von weniger als 12 % ist stattdessen das Gegenteil der Fall: Der Käse beginnt Wasser aufzunehmen und das Casein quillt, was dazu führen kann, dass die Käserinde weich wird und sich unter Umständen auflöst.

In der Regel wird für die meisten Käsesorten eine 15 bis 20 %-ige Salzlösung benötigt. Übrigens: Neben der Salzkonzentration spielt auch der pH-Wert der Lake eine Rolle. Ist dieser zu niedrig, kommt es zu einer verminderten Salzaufnahme, ist er zu hoch, kann der Käse trocken und hornig werden. Um den pH-Wert zu beeinflussen, können Sie der Salzlake Milchsäurebakterien zugeben wie sie in unseren Fertigmischungen schon von Haus aus enthalten sind.

Der pH-Wert sollte in der Regel nicht über 5,4 liegen. Der genaue Wert hängt einmal mehr von der Art des Käses ab: Hartkäse sollte in einem Bad mit einem pH-Wert zwischen 5,2 und 5,3 eingelegt werden, Schnittkäse zwischen 4,9 und 5,2. Bei Weichkäse darf der pH-Wert der Lake sogar zwischen 4,5 und 4,9 liegen, da hier ein höherer Wassergehalt durchaus erwünscht ist.

Für das Salzbad Käse wie lange einlegen?

Wollen Sie Weichkäse herstellen, sollten Sie diesen innerhalb eines Tages nach dem Formen salzen. Hartkäse sollte länger reifen, weswegen auch der Prozess des Salzens nur langsam und allmählich stattfindet. Sie müssen — auch je nach herzustellender Käsesorte — für das Salzbad Salzzeiten einhalten. Wollen Sie Schnittkäse oder etwa Bergkäse herstellen, so können für 500 g bei 20 bis 25 %-igem Salzwasser 120 bis 150 Minuten ausreichen.

Die Industrie empfiehlt oft längere Salzbad Zeiten. Während Camembert durchaus nur eine halbe bis zwei Stunden gesalzen werden soll, sollen andere Sorten wie etwa Emmentaler, Raclette-Käse oder Tilsiter mehr als 24 Stunden in der Salzlake zubringen. Sbrinz als Extrahartkäse soll sogar 18 bis 20 Tage lang gesalzen werden und Salzlakenkäse wie Feta müssen 45 bis 60 Tage in der Lake reifen, wodurch sie ihren besonders salzigen Geschmack erhalten.

Um die Salzlake für Käse herzustellen, müssen drei Faktoren berücksichtigt werden: die Temperatur, die Käse Salzbad Dauer und die Salzbad Käse Konzentration. Am einfachsten gelingt Ihnen die Herstellung der Salzlake mit unserer Salzbad - Fertigmischung 500 g. Diese reicht für bis zu zehn Anwendungen und ist für ein 2 Liter Bad gedacht, das für 500 bis 1000 g Käse ausreicht. Zur Anwendung müssen nur 1,5 Liter Wasser und 500 ml Süßmolke erhitzt und anschließend wieder auf 10 - 15°C abgekühlt werden, bevor die Salzbad-Mischung hinzugegeben werden kann. Anschließend können Sie sofort den Käse hineinlegen.

Alternativ können Sie auch selbst eine Salzlake herstellen: Dazu verwenden Sie am besten Meersalz wie unser Fleur de Sel Meersalz. Für einen etwa 15 %-igen Salzgehalt geben Sie dann 200 g Salz pro Liter Molke in zuvor abgekochtes Wasser bevor Sie die bei der Käseherstellung aufgefangene Molke hinzugeben. In beiden Fällen müssen Sie das Salzgemisch zuerst auf die notwendige Temperatur herunterkühlen bevor Sie sie über den Käse geben können, um ihn einzulegen. Ansonsten kann es wie erwähnt zu Temperaturschwankungen kommen. Salzbad Käse Rezepte etwa für Bergkäse, Blauschimmelkäse oder Mozzarella mit genauen Angaben zu Temperatur, Salzgehalt und Salzzeit finden Sie in unserem Rezepte-Bereich.

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