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Käse reifen lassen

Um Käse reifen zu lassen wird eine Temperatur zwischen 10° C und 12° C empfohlen. In unseren jeweiligen Rezepten finden Sie hierzu genauere Angaben. Diese Temperatur wird auch vom Deutschen Weininstitut für die Lagerung von Wein empfohlen. Aus diesem Grund kann Käse zum Reifen auch in einen Weinkühlschrank gelegt werden. Eine bessere Alternative ist unsere Käse Reifebox. Die Box bietet ein feuchtes Klima und verhindert das Austrocknen des Käses. Während die Box aus einem hochwertigen Kunststoff hergestellt wird, besteht das Reifegitter aus einem rostfreien Edelstahl. Derartige Boxen können über viele Jahre für die Herstellung von Käse verwendet werden.

Damit ein Käse seinen außergewöhnlichen Geschmack entwickeln kann, können Sie Ihren Käse bei Raumtemperatur, je nach Rezept, in einem kühlen Keller oder im Kühlschrank reifen lassen. Die Temperatur im Kühlschrank sollte jedoch bei um die 15° C liegen. Als Luftfeuchtigkeit sind Werte zwischen 75 % und 95 % am besten geeignet. Die Reifung des Käses erfolgt durch einen natürlichen Umwandlungsprozess der zurückgebliebenen Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Fett und Restzucker.

Käse reifen in einer Reifebox

Wenn Sie Ihren Käse professionell selbst herstellen möchten, sollte eine Käse Reifebox verwendet werden, damit Sie den Käse reifen lassen können. Käse benötigt für den Reifeprozess eine hohe Luftfeuchtigkeit. Dadurch kann der Käse nicht austrocknen, sondern reift ganz in Ruhe. In den meisten Kellern kann diese Feuchtigkeit gar nicht erreicht werden. Zu diesem Zweck nutzen viele Anwender für die Käse Reifung unsere praktische Box.

Wie werden Reifeboxen verwendet?

Sie können Ihre Käse Reifebox natürlich auch selber bauen, dies ist nur ein Anreiz für Sie, wir empfehlen jedoch ein spezielles Reifegitter zu verwenden. In der Regel besteht sie aus zwei Schalen. Eine Schale dient hierbei als Deckel. Vier der insgesamt sechs Buchenleisten sollten auf den Boden der Abtropfschale gelegt werden. Hierauf findet die Abtropfmatte ihren Platz. Die übrig gebliebenen Buchleisten können quer über diese Schale gelegt werden. Das hat den Vorteil, dass zwischen der Schale und dem Deckel ein Spalt entsteht. Durch den Luftaustausch kann der Käse nun reifen. Damit keine Insekten auf den Käse gelangen, sollte zusätzlich immer ein Abdecktuch verwendet werden. Sollte die Luft in der Reifebox sehr trocken sein, kann das Abdecktuch vor dem Herüberlegen etwas angefeuchtet werden. Somit lässt sich die Luftfeuchtigkeit in der Abtropfschale jederzeit ausgleichen und der Käse trocknet nicht aus.

Temperatur und Reifeprozess

Bei der Verwendung einer Käse Reifebox sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur zwischen 12° C und 14° C liegt. In unseren jeweiligen Rezepten finden Sie hierzu genauere Angaben. Durch eine höhere Temperatur wird der Reifeprozess beschleunigt. Eine niedrige Temperatur sorgt dagegen für ein langsames Reifeverfahren. Wenn es sich um einen Weichkäse handelt, sollte er nach einer Woche Ruhezeit circa alle zwei Tage gedreht werden. Nach und nach wird er mit der zugegebenen Kultur bewachsen und kann in ein geeignetes Käsepapier eingeschlagen werden.

Wie lange muss Käse reifen?

Damit ein Käse in Ruhe reifen kann, benötigt er eine kühle Atmosphäre. Schnittkäse muss in der Regel zwischen ein bis zwei Monate reifen. Weichkäse benötigt dagegen ein bis drei Wochen bis er den gewünschten Reifegrad erreicht hat. Lediglich Frischkäse ist eine Ausnahme. Diese spezielle Käseart muss nicht reifen.

Käse im Kühlschrank reifen lassen

Wenn Sie Käse im Kühlschrank reifen, sollten Sie auf die richtige Temperatur und Lagerung achten. Die Reifezeit beträgt meistens zwischen 6 und 8 Wochen. Die Temperatur sollte im Beispiel vom Schnittkäse am besten 8° C betragen. Für dieses Reifeverfahren wird nicht unbedingt eine Reifebox benötigt. Somit können Sie den Käse im Wachsmantel im Kühlschrank ohne weiteres Zubehör reifen lassen. Während früher die Bauern ihren Käse im Keller reifen lassen konnten, wird heute ein Kühlschrank oder Weinkühlschrank benötigt. Heutige Keller sind so isoliert, dass sie die Temperatur im Hochsommer von unter 20° C nicht halten können. Früher wurden die meisten Keller tief in die Erde gegraben und mit Ziegelsteinen aufgebaut.

Da die meisten Kühlschränke wesentlich kälter eingestellt werden, als es für die Reifung des Käses geeignet ist, sollte ein spezieller Kühlschrank verwendet werden. Eine gute Alternative ist ein Weinkühlschrank zum Käse reifen lassen. Bei diesen Kühlschränken ist nicht nur eine genaue Temperatureinstellung möglich, sondern die Geräte arbeiten in der heutigen Zeit auch sehr leise und umweltbewusst. Viele Modelle sind beleuchtet und mit einer großen Glasscheibe ausgestattet. Somit steht jederzeit ein direkter Blick auf den Käse zur Verfügung.

Damit Käse im Kühlschrank gut geschützt ist sollte er für die Lagerung in ein spezielles Käsepapier eingewickelt werden. Im Vergleich zu einer klassischen Frischhaltefolie kann der Käse wesentlich besser an der Luft zirkulieren. Wenn der Käse nicht direkt verzehrt werden soll, wenn er zu Ende gereift ist, sollte er alle 5-7 Tage aus dem Papier gewickelt und neu verpackt werden. Dadurch wird die Luftzirkulation noch weiter verbessert. Es ist allgemein nicht ratsam, dass ein Käse direkt aus einer Siegelschale oder einem Vakuumbeutel verzehrt wird. Er sollte vorab immer mindestens für einen Tag in ein Käsepapier eingeschlagen werden. So kann ein Käse perfekt atmen und entfaltet sein ganzes Aroma. Im Kühlschrank sollte ein Käse immer im Gemüsefach gelagert werden. Hier herrscht die größte Luftfeuchtigkeit und es ist nicht zu kalt. Ein junger Ziegenkäse kann dagegen auch bei einer geringen Luftfeuchtigkeit über einen längeren Zeitraum gelagert werden.

Camembert reifen lassen

Man sollte Camembert reifen lassen, indem er in Käsepapier eingepackt im Kühlschrank gelagert wird. Für einen außergewöhnlichen Geschmack kann der Käse dort für zwei weitere Wochen in Ruhe reifen. Es ist auch möglich, die Reifezeit auf vier bis sechs Wochen zu verlängern. Bei einer längeren Reifezeit wird der Geschmack des Camemberts intensiver. Camembert benötigt bei der Lagerung eine Temperatur zwischen 12° C und 14° C. Viele Starterkulturen, die für die Herstellung von Camembert benötigt werden, enthalten beispielsweise Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Hierbei handelt es sich um ein natürliches Milchsäurebakterium, welches auch in Sauermilch, Dickmilch oder Kefir enthalten ist.

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